Muistiinpanoja

Edellistä blogiviestiä kirjoittaessa tuli selväksi että parannettavaa on. Nimittäin muistiinpanoissa. Oluista ja jopa sahdista on aina ollut jonkinlainen resepti raaka-aineineen, lämpötiloineen ja aikoineen useinmiten paperilla, mutta joskus myös tietokoneella tai muistissa. Muistiinpanot prossessin aikana on tullut tehtyä joko tähän reseptilappuseen tai muuhun saatavissa olleeseen ainakin osittain vaaleaan paperiin. Esim. auki revittyjä kirjekuoria, kastuneita A4-arkkeja ja sanomalehden marginaaleja on tullut hyödynnettyä.
Tämä olisi varmasti toimiva systeemi jos muistaisi kirjoittaa ylös vähintään jotain selventävää tekstiä pelkän kellonajan ja esim. ominaispainon lisäksi. Nämä lappuset on usein myös laadittu sillä periaatteella että "kirjoitan sitten heti huomenna puhtaaksi". Jos näin toimisi olisi varmasti muistissa joka koukeron merkitys ja ongelmaa ei oikeastaan olisi. Paha tapa kuitenkin on laittaa lappu vaan sivuun kun vierre on käymisastiassa ja pannut ja kannut on pesty. Joskus tätä lappua on sitten haettu muun roskapostin joukosta paperinkeräyspinosta ja ihmetelty että mitä tässäkin on mahdettu ajatella.
Rudin mittausta ja muistiinpanoja.

Totuus kuitenkin on, että jos panemistaan haluaa kehittää ja kokemuksista saada maksimaalisen hyödyn on muistiinpanojen oltava helposti verrattavissa panosta panoon. Tähän keksin kaksi ratkaisua, joilla molemmilla on vahvuutensa:

1. Tietokanta, johon kirjaan joko suoraan tai "seuraavana päivänä" tarkat tiedon prosessin kulusta. Käytännön sovellus joko excel tai joku valmis ohjelmisto. Vahvuutena tällä ratkaisulla olisi helppo vertailu eri panojen välillä ja standardi muotoilu. Lisäksi voisi käyttää ohjelmistossa olevia laskureita reaaliajassa kun esimerkiksi hyötysuhde onkin eri kun oletetty ja vierrettä on keitossa eri määrä kun oletettu. Pahin ongelma on se että keittiössä pitäisi olla koko ajan auki oleva tietokone tai mobiililaite datan syöttämiseen. Tila on muutenkin melko vähissä ja lisäksi kännykän näpyuttely ei ole tehokkain tapa datan syöttämiseen.
2. Vakioitu pohja, jonka voi panopäivän jälkeen arkistoida kansioon ja unohtaa sinne kunnes dataa tarvitaan. Tässä ratkaisussa ei samalla saa mitään automaatiota tai laskureita, mutta käyttömukavuus olisi samalla tasolla kun entisessä "tupakka-askin kansi"- ratkaisussa. Näihin pohjiin kirjoitetuista muistiinpanoista olisi myös suhteellisen helppo tehdä vertailua ja tilastoja sikäli kun pohjan muotoilu ja rakenne pysyy samana.

Päädyin vaihtoehtoon 2, ja kuten aina sen jälkeen kun projektin tavoite on asetettu, päädyin hakemaan webistä josko joku olisi saman ongelman ääressä jo paininut. Vaihtoehtoja löytyi useita, esimerkiksi  Brewer's Friend listaa jopa useita listoja erilaisia laitteistoja varten. Listat olivat kuitenkin itselleni hieman turhan yksityiskohtaisia ja en kaivannut ihan joka asiaa varten omaa muistutusta. Esimerkiksi kohta "Make sure valves are closed on mash tun and brew kettle" on tietysti hyvä muistaa mutta vie mielestäni turhaan tilaa paperilla.

Päädyin laatimaan oman taulukon, sillä löytämissäni muiden laatimissa oli aina jotain liikaa tai toisaalta jokin alue puuttui. Koitin tehdä listasta riittävän kattavan jotta tärkeimmät muuttujat tulisivat kirjattua ylös. Taulukossa on joitain valinnaisia kohtia sillä useinmiten ei esimerkiksi veden lisäystä keiton jälkeen tarvita tai veden säätöä ei tehdä ollenkaan.

Tämän hetken versio taulukosta löytyy tästä. En takaa osoitteen toimivuutta enkä taulukon kattavuutta. Pävityksiä voi tulla jos näen  tarpeelliseksi. Tätä versiota ei ole vielä kokeiltu käytännössä, mutta lähiviikkoina pitäisi laittaa Hefeweizen alulle.

Tummia tuoksuja

Taustaa

Syksyn lähestyessä mielessä oli saada jotain tummaa ja mielellään vahvaa olutta käymään jota voisi sitten pikku hiljaa maistella kun ilmat viilenevät. Myös vaimon puolelta tuli toivomus tummasta jouluoluesta. Aloin hakea reseptejä internetin syövereistä ja löysin tämän Russian Imperial Stoutin, johon oikeastaan saman tien kiinnyin:

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=238807

Tässä kuitenkin aluksi huoletti jo turhankin vahva kantavierre (1.106), mutta luetuani huolellisemmin tavoite olikin 1.095 jonka pitäisi tuottaa alkoholia olueen noin 9% verran, eli vielä ihan tyylinmukaisesti.

Tässä vaiheessa mentiin jo syyskuussa, joten Joulua varten alkoi aika olemaan jo tiukilla, varsinkin jos olut olisi noikin vahva; kypsyminen ottaa näillä aikansa.

Mieleen tuli kuitenkin ajatus, että mitä jos tekisi tuosta 2 olutta. Ensimmäisen vierteen laskun jälkeen kun maltaisiin jää väkisinkin vielä jonkun verran sokereita niin voisi hyvin huuhdella tuosta vielä toisen kevyemmän vierteen. 

Resepti

Olut 1

Tässä tuolta homebrewtalkista mukailtu resepti:

OG: 1.095

Katkeruus 73 IBU

Väri 122 EBC

Maltaat:

UK Maris Otter Pale  82%

Paahdettu Ohra 7.3%

Special B(Belgia) 4.7%

Suklaamallas(Belgia) 3.5%

Cara-pils(Saksa) 2.5%

Humalat:

Challenger 60min 5.2g/l 56 IBU

East Kent Goldings 30min 2.6g/l ~16 IBU

East Kent Goldings 1min(keiton loputtua) 2.6g/l ~1 IBU

Yksivaiheinfuusiomäskäys, tunti 66 asteessa.
Hiiva
WLP002  English Ale

Olut 2

Tästä toisesta oluesta ei ollut tarkkoja suunnitelmia, vaan sen tyyli ja vahvuus tulisivat riippumaan ensisijaisesti oluen 1 mäskäyksen onnistumisesta. Olen tähän asti päässyt käsin kierrättämällä n. 70% hyötysuhteisiin, ja nyt laitteistossa on kierrätystä varten pumppu, jonka ajattelin mahdollistavan tasaisemman mäskin lämmön ja muun koostumuksen. Näiden odotin vaikuttavan myönteisesti saantoon. Oluen 2 määrä ja vahvuus olisivat siis etukäteen tuntemattomia. Koska paitsi sokerit, myös väri-ja makuaineet erottuvat paremmin ensimmäisenä laskettuun vierteeseen, saattaisi tästä jälkivierteestä tehdystä oluesta tulla sellaisenaan turhan vaaleaa. Tämän vuoksi paahdoin lisäksi ohraa pannulla niin tummaksi kuin sen sain ilman suurempaa savuhaittaa. Ylimääräinen ohra tulisi lisätä siis sen jälkeen mäskiin kun ensimmäinen vierre on laskettu.

Panopäivä

Edellisenä iltana olin valmiiksi punninut ja rouhinut maltaat sekä paahtamani ohran.  Lisäksi olin suodattanut vettä valmiiksi 30 litraa ja laittanut mäskäysastiana toimivan 27 litran hillokattilan valmiiksi vierteenkierrätyspumppuineen. Laskin myös valmiiksi tarvittavan veden kattilaan.

Kello soi 3.30 yöllä, jolloin kävin napauttamassa veden lämmityksen päälle. Termostaatti kattilassa pitäisi sen oikeassa lämmössä kunnes olisi maltaiden lisäyksen aika.

06:30 kello soi taas, tällä kertaa mäskäyksen aloittamisen merkiksi. Vesi oli oikean lämpöistä, joten pussi kattilaan ja sekoittamaan maltaita veteen. Vähän kerrallaan sekoittaen, jottei paakkuuntuminen pääse laskemaan saantoa. 8.5 kg mallasta on melko ylärajoilla tuollaisen kattilan kanssa, ja mäski olikin taas melko paksua. Tällä kertaa en ajatellut sen haittaavan, ja ainakin vierre juoksi hyvin mäskipatjan läpi eikä ongelmia ollut.

Mäskäys käynnissä:

Mustaa on:


Tämä oli ensimmäinen olueni jossa käytössä oli hyvin tummia maltaita tai paahdettua ohraa. Tuoksu joka mäskistä tuli oli kyllä sellainen että melkein jo senkin takia pitää päästä pian tekemään joku samantapainen viritys!

60 minuutin jälkeen aloin huuhtelun. Tarkoitus oli ottaa noin 22 litraa vierrettä keittoon ja sitten huuhdella vielä 2. oluen vierre. Jossain vaiheessa kuitenkin mittasin ominaispainon ja se oli hieman alakanttiin joten lopetin 1. ouluen huuhtelun ennen tuota tavoitemäärää. Mäskäystehokkuus oli siis jäänyt alemmaksi kuin olin odottanut. Vierrettä tuli keittoon vain 19l ja ominaispaino jäi keiton jälkeen 1.080:n.

Mäskissä piti siis vielä olla sokereita runsaasti, joten lisäsin paahdetun ja murskatun viljan ja annon olla mäskäyskattilassa vielä 20 min. Lämpötilan nostin 71 asteeseen. Tästä selvästi oli apua sillä 2. vierrettä tuli vielä 16 litraa ominaispainoltaan 1.050. Humalina käytin 1. oluesta yli jääneitä ajoitettuna niin että sain laskennalliseksi IBU-arvoksi 54.

Pienin kattila kiehuu komeasti. Taustalla yli jääneet ohrat.

Molemmat oluet keitin yhtä aikaa, toisen 27 litraisessa kattilassa jossa myös mäskäsin ja toisen parissa pienemmässä. Keiton jälkeen jäähdytys uppojäähdyttimellä n. 25 asteeseen. Siirto käymisastioihin "ilmavasti" lorottaen jotta vierre myös ilmastuisi. Siirsin vielä astiat viileään eteiseen kaupunkireissun ajaksi ja illalla hiivasin molemmat. Isommassa hiivana on WLP002 nestehiiva, jonka starttasin jo aiemmin Vita-Malz- mallasjuomaan tehdyssä noin 1.5 litran startterissa. Pienemmässä käytössä oli Danstar Nottingham Ale kuivahiiva.

WLP002 startterissa:


Ihan toivottua tulosta ei siis tullut, mutta nyt tähtäimessä on noin 7.5% ja 5% oluet, käymisasteesta toki riippuen. Aika näyttää millainen pari tästä syntyy.

Käyminen

Molemmat oluet hiivasin siis noin 18 asteisena, ja siirsin käymään 17 asteiseen kellariin, jossa saavat olla rauhassa muutaman viikon. Tätä kirjottaessa oluet ovat olleet käymässä viikon ja suurimmat pulinat ovat jo rauhoittuneet.

20.10.2015:

Molemmat on nyt siirretty kahden viikon jälkeen kellarista n. 20 asteiseen keittiön nurkkaan. Kellarissa alkoi olemaan jo hieman viileä ja ennen pullotusta olut olisi joka tapauksessa siirrettävä sieltä pois.

Pullotus

Viiden viikon kuluttua hiivauksesta on aika laittaa olut pulloon. Ensmimäinen ja aina yhtä miellyttävä tehtävä on pullojen pesu ja valmistelu. Pesen yleensä edellisenä päivänä pullot sisältä että ulkoa miedolla saippuavedellä, huuhtelen ja annan kuivua.

Etikettien pesussa auttaa punottu terässieni. Tällä lähtee vaikka muoviset tarraetiketit!

Seuraavana päivänä sanitoin pullot Star-San liuoksella, jonka kaadan pois pulloista ennen kun lasken oluen hanasta pulloon ja asetan päälle korkin. Kun pöytä on täynnä, käännän korkit kiinni ja ladon pullot koriin.

Vahvempi olut on pullotettu ominaispainolla 1.019. Olutta tuli 17 litraa, ja hiilihapotussokeriksi sekoitin 73g rypälesokeria. Tavoitteena n. 2 vols hiilidioksiditaso. Osa oluesta meni 75cl pulloihin ja loput pienempiin 33cl pulloihin. Alkoholia lopulta siis noin 8.5%. Maku oli jo pullottaessa varsin hyvä, eikä oikeastaan virhemakuja ollut havaittavissa. Alkuperäinen resepti suositteli jopa puolen vuoden kypsytystä, ja tuleekin olemaan jännittävää seurata tämän kehittymistä.

Kesäsahti 2015

Sahtia on tullut tehtyä nyt jokusen vuoden ajan, ja lukuunottamatta alun kokeiluja melkeinpä koko ajan on menty tätä perinteistä ohjetta mukaillen: http://sahti.vuodatus.net/lue/2008/08/perinteinen-lammilainen-sahti-ohje

Resepti

Kesäksi 2015 päätin uudistaa sahdin reseptiä. Toki raaka-aineissa ei suurta muutosta ole tehtävissä jos halutaan pysyä perinteisessä sahdissa. Korvasin aiemmin käytetyn kotikalja-ruismaltaan kaurahiutaleilla, ja lopuksi lisättiin hieman tuoreita humalia suoraan salosta (Salosta). Lopulliset valmistusaineet olisivat siis:

• Sahtimallas 19kg
• Kaurahiutale 1kg
• Kataja
• Humala (maatiais)
• Hiiva
• Vesi

Valmistustapa olisi pääpiirteiltään perinteinen, vesilisäyksin nostetaan mäskin lämpötilaa kunnes vierre on sokeroitunut. Tällä kertaa päätin kuitenkin laskea ainakin teoriassa mäskäystauot niin että lämpötilat osuisivat edes suunnilleen entsyymien aktiivisille alueille. Laskin vesilisäykset kolmivaiheinfuusiota varten, ja päädyin kutakuinkin seuraavaan ohjelmaan:

• 21 litraa 35 C vettä (mäski 30 C) - 40min
• 12 litraa kiehuvaa vettä (mäski 50 C) - 20 min
• 23 litraa kiehuvaa vettä (mäski 68 C) - 90 min

Yhteensä siis reilu 50 litraa vettä ja viljaa 20kg. Suunnittelin mäskäyksen tapahtuvan saavissa, jota ennen on käytetty vain valutukseen varsinaisen mäskäyksen tapahduttua saunan padassa. Mäskäyksen jälkeen vierre keitettäisiin padassa ja siirrettäisiin käymissaaviin jäähtymään kannen alle.

Valmistus - panopäivä

Valmistus alkoi tarvittavien materiaalien ja tarvikkeiden haalimisella. Mallassäkki oli toimitettu jo hyvissä ajoin perille, joten siitä ei tulisi jäämään kiinni. Kaurahiutaleita ja hiivaa saa Suomessa kaupasta joka päivä kellon ympäri, ja vettä tulee useinmiten hanasta.
Astioiden ja mittarienkin piti olla hallussa joten seuraava vaihe olikin täyttää pata vedellä, heittää katajat joukkoon ja sytyttää tulet saunaan ja pataan. Valmistuspaikkana toimi jo perinteiseen tapaan Panomies Joonaksen pihasauna.
Veden lämmetessä oli hyvä alkaa valmistelemaan mäskäysastiaa.
Pohjalla alinmaisena on suurisilmäinen teräsverkko jonka päällä on verhokankaasta "pussi". Katajaa laitoin vain nämä pari oksaa sillä suodatukseen sitä ei tarvittaisi ja mäskäysvesi olisi pääosin keitettyä katajavettä. Pieneksi ongelmaksi tuli muovikuurnan/mäskäyssaavin koko. Olin ilmeisesti muistanut tämän väärin ja saavin koko olikin vain 45 litraa. Tässä vaiheessa oli selvää että reseptiä olisi muokattava joko niin että mäskäys tehtäisiin saavissa ja eräkokoa lasketaan tai sitten vanhaan tyyliin padassa. Päädyin pysymään saavissa ja arvioin silmämääräisesti paljonko mallasta saaviin mahtuisi.
Loppujen lopuksi saaviin päätyi n. 16kg mallasta ja 0.7kg kaurahiutaleita. Myöhemmin sevisi että tämä oli selvästi liikaa, ensimmäinen ja toinen lämpötilannosto onnistuivat hyvin, mutta sokeroitumislämpöön ei mäskiä olisi saanut vesilisäyksillä millään lämmitettyä. 50 asteessa saavi oli käytännössä täynnä ja jotain muuta oli keksittävä lämmitykseen.
Mäski ensimmäisen vesilisäyksen jälkeen:
Tässä vaiheessa onneksi oli panomiehiä paikalla jo useampia sillä seuraava vaihe oli paitsi työläs niin myös hikinen. Sauna lämmitettiin kuumaksi, ja lisäksi vierrettä alettiin lämmittää 1800W hillokattilalla samalla sitä kierrättäen. Lämmitettyä vierrettä takaisin mäskiin sekoittaessa tuli selväksi että osa maltaista oli vielä kuivia paakkuuntumisen vuoksi! Näin paksua mäskiä pitäisi oikeastaan välttää kokonaan, mutta ainakin sekoituksen pitäisi olla huolellisempi.


Tässä viimeisessä lämpötilan nostossa 70 asteeseen taisi mennä pari tuntia, jonka jälkeen pidettiin lyhyt, n. 30 min tauko. Suuri osa sokereista oli varmasti jo muuntunut lämmittämisen aikana, aikataulu oli jo melkoisesti venynyt ja suodatus sekä huuhtelu ottaisivat vielä aikansa joten pitempää taukoa ei päätetty pitää. Tauon aikana oli oiva tilaisuus ottaa piristettä loppukoitoksia varten:


Kierrätyksellä oli varmasti positiivisia vaikutuksia vierteen kirkkauteen, mutta tässä mittakaavassa en lähtisi sitä käsin tarkoituksella uudelleen tekemään. Toki lopuksi kun mäski suodatetaan on kierrätys aina paikallaan.

Suodatus ja huuhtelu sujuivat mallikkaasti ja vierrettä saatiin mukavat 40 litraa. Tämän jälkeen noin vartin keitto:

Keiton loputtua sekaan heitetiin litran ämpärillinen aamulla poimittuja kukintoja:


Lopputuloksena oli n. 35 litraa vierrettä ominaispainon ollessa muistaakseni 1.095 luokkaa. Tarkat muistiinpanot ovat arkistoituna joten en pääse tarkistamaan tarkkoja lukuja. 

Käyminen

Panomies Joonas heitti hiivat sekaan seuraavana aamuna, ja jo seuraavana päivänä tilanne oli tällainen: 

Hyvin siis käy. Tässäkin huomataan että astia oli selvästi liian pieni tälle määrälle. Pitänee päivittää 60 litran saaveihin tai tehdä pienempiä satseja.

Ominaispainomittarikin oli hieman jumissa hiivan kuohuissa, mutta selvästi käyminen oli vielä kesken;

Siivosin pahimmat jäljet ja annoin muistaakseni käydä vielä seuraavaan päivään jolloin tein astian vaihdon ja siirsin viileään kypsymään.  

Uusittu resepti

Yllä mainituista ongelmista johtuen resepti ei sellaisenaan ole totetuttamiskelpoinen ainakaan olemassa olevilla välineillä, joten laskin samasta pohjasta pienemmän reseptin noin 50l astiassa mäskättäväksi:

Ohjeet:
12.5kg mallasta

Keitä katajanoksia padallisessa vettä. Pidä katajavettä kiehuvana vesilisäyksiä varten.

Sekoita maltaat ja 12.5 litraa 38 C vettä esim. käymissaavissa(tai padassa). Riko kaikki mallaspaakut ja koita saada tasainen seos. Mäskin lämpö tulisi olla n. 30 C
odota 40min (lämpimässä saunassa tms.)
lisää 6.5 litraa kiehuvaa (kataja)vettä ja sekoita hyvin (mäski 50 C)
odota 20min (Sauna 50 C sahdin korkeudella)
lisää 15 litraa kiehuvaa (kataja)vettä ja sekoita hyvin (mäski 69 C)
odota 60min (Sauna mielellään yli 70 astetta)

vettä yhteensä tässä vaiheessa 33 litraa

Siirrä valutusastiaan
Valuta rauhallisesti ja kierrätä kunnes kirkasta.
Valuta vähintään 25 litraa, lisää kiehuvaa huuhteluvettä tarvittaessa.

Kiehauta vierre 5-30 min
Lisää humalat
Jäähdytys & Hiivaus

Lopputulos

Pääosin tämä noin 35 litraa saatiin tuhottua 22.8 jolloin se oli ollut siis noin kuukauden kypsymässä. Tuossa vaiheessa sahti oli tuoretta, mutta ei enää hiivaista tai raa´an makuista. Kelpasi kyllä!

Tämä oli tähän astisista omista tuotoksista selkeasti kirkkain, vaalein ja myös juotavin. Olisi mielenkiitoista kokeilla samaa ohjetta myös tummemman sahdin tekoon vaihtamalla kaura kaljamaltaaseen.