Kesäsahti 2015

Sahtia on tullut tehtyä nyt jokusen vuoden ajan, ja lukuunottamatta alun kokeiluja melkeinpä koko ajan on menty tätä perinteistä ohjetta mukaillen: http://sahti.vuodatus.net/lue/2008/08/perinteinen-lammilainen-sahti-ohje

Resepti

Kesäksi 2015 päätin uudistaa sahdin reseptiä. Toki raaka-aineissa ei suurta muutosta ole tehtävissä jos halutaan pysyä perinteisessä sahdissa. Korvasin aiemmin käytetyn kotikalja-ruismaltaan kaurahiutaleilla, ja lopuksi lisättiin hieman tuoreita humalia suoraan salosta (Salosta). Lopulliset valmistusaineet olisivat siis:

• Sahtimallas 19kg
• Kaurahiutale 1kg
• Kataja
• Humala (maatiais)
• Hiiva
• Vesi

Valmistustapa olisi pääpiirteiltään perinteinen, vesilisäyksin nostetaan mäskin lämpötilaa kunnes vierre on sokeroitunut. Tällä kertaa päätin kuitenkin laskea ainakin teoriassa mäskäystauot niin että lämpötilat osuisivat edes suunnilleen entsyymien aktiivisille alueille. Laskin vesilisäykset kolmivaiheinfuusiota varten, ja päädyin kutakuinkin seuraavaan ohjelmaan:

• 21 litraa 35 C vettä (mäski 30 C) - 40min
• 12 litraa kiehuvaa vettä (mäski 50 C) - 20 min
• 23 litraa kiehuvaa vettä (mäski 68 C) - 90 min

Yhteensä siis reilu 50 litraa vettä ja viljaa 20kg. Suunnittelin mäskäyksen tapahtuvan saavissa, jota ennen on käytetty vain valutukseen varsinaisen mäskäyksen tapahduttua saunan padassa. Mäskäyksen jälkeen vierre keitettäisiin padassa ja siirrettäisiin käymissaaviin jäähtymään kannen alle.

Valmistus - panopäivä

Valmistus alkoi tarvittavien materiaalien ja tarvikkeiden haalimisella. Mallassäkki oli toimitettu jo hyvissä ajoin perille, joten siitä ei tulisi jäämään kiinni. Kaurahiutaleita ja hiivaa saa Suomessa kaupasta joka päivä kellon ympäri, ja vettä tulee useinmiten hanasta.
Astioiden ja mittarienkin piti olla hallussa joten seuraava vaihe olikin täyttää pata vedellä, heittää katajat joukkoon ja sytyttää tulet saunaan ja pataan. Valmistuspaikkana toimi jo perinteiseen tapaan Panomies Joonaksen pihasauna.
Veden lämmetessä oli hyvä alkaa valmistelemaan mäskäysastiaa.
Pohjalla alinmaisena on suurisilmäinen teräsverkko jonka päällä on verhokankaasta "pussi". Katajaa laitoin vain nämä pari oksaa sillä suodatukseen sitä ei tarvittaisi ja mäskäysvesi olisi pääosin keitettyä katajavettä. Pieneksi ongelmaksi tuli muovikuurnan/mäskäyssaavin koko. Olin ilmeisesti muistanut tämän väärin ja saavin koko olikin vain 45 litraa. Tässä vaiheessa oli selvää että reseptiä olisi muokattava joko niin että mäskäys tehtäisiin saavissa ja eräkokoa lasketaan tai sitten vanhaan tyyliin padassa. Päädyin pysymään saavissa ja arvioin silmämääräisesti paljonko mallasta saaviin mahtuisi.
Loppujen lopuksi saaviin päätyi n. 16kg mallasta ja 0.7kg kaurahiutaleita. Myöhemmin sevisi että tämä oli selvästi liikaa, ensimmäinen ja toinen lämpötilannosto onnistuivat hyvin, mutta sokeroitumislämpöön ei mäskiä olisi saanut vesilisäyksillä millään lämmitettyä. 50 asteessa saavi oli käytännössä täynnä ja jotain muuta oli keksittävä lämmitykseen.
Mäski ensimmäisen vesilisäyksen jälkeen:
Tässä vaiheessa onneksi oli panomiehiä paikalla jo useampia sillä seuraava vaihe oli paitsi työläs niin myös hikinen. Sauna lämmitettiin kuumaksi, ja lisäksi vierrettä alettiin lämmittää 1800W hillokattilalla samalla sitä kierrättäen. Lämmitettyä vierrettä takaisin mäskiin sekoittaessa tuli selväksi että osa maltaista oli vielä kuivia paakkuuntumisen vuoksi! Näin paksua mäskiä pitäisi oikeastaan välttää kokonaan, mutta ainakin sekoituksen pitäisi olla huolellisempi.


Tässä viimeisessä lämpötilan nostossa 70 asteeseen taisi mennä pari tuntia, jonka jälkeen pidettiin lyhyt, n. 30 min tauko. Suuri osa sokereista oli varmasti jo muuntunut lämmittämisen aikana, aikataulu oli jo melkoisesti venynyt ja suodatus sekä huuhtelu ottaisivat vielä aikansa joten pitempää taukoa ei päätetty pitää. Tauon aikana oli oiva tilaisuus ottaa piristettä loppukoitoksia varten:


Kierrätyksellä oli varmasti positiivisia vaikutuksia vierteen kirkkauteen, mutta tässä mittakaavassa en lähtisi sitä käsin tarkoituksella uudelleen tekemään. Toki lopuksi kun mäski suodatetaan on kierrätys aina paikallaan.

Suodatus ja huuhtelu sujuivat mallikkaasti ja vierrettä saatiin mukavat 40 litraa. Tämän jälkeen noin vartin keitto:

Keiton loputtua sekaan heitetiin litran ämpärillinen aamulla poimittuja kukintoja:


Lopputuloksena oli n. 35 litraa vierrettä ominaispainon ollessa muistaakseni 1.095 luokkaa. Tarkat muistiinpanot ovat arkistoituna joten en pääse tarkistamaan tarkkoja lukuja. 

Käyminen

Panomies Joonas heitti hiivat sekaan seuraavana aamuna, ja jo seuraavana päivänä tilanne oli tällainen: 

Hyvin siis käy. Tässäkin huomataan että astia oli selvästi liian pieni tälle määrälle. Pitänee päivittää 60 litran saaveihin tai tehdä pienempiä satseja.

Ominaispainomittarikin oli hieman jumissa hiivan kuohuissa, mutta selvästi käyminen oli vielä kesken;

Siivosin pahimmat jäljet ja annoin muistaakseni käydä vielä seuraavaan päivään jolloin tein astian vaihdon ja siirsin viileään kypsymään.  

Uusittu resepti

Yllä mainituista ongelmista johtuen resepti ei sellaisenaan ole totetuttamiskelpoinen ainakaan olemassa olevilla välineillä, joten laskin samasta pohjasta pienemmän reseptin noin 50l astiassa mäskättäväksi:

Ohjeet:
12.5kg mallasta

Keitä katajanoksia padallisessa vettä. Pidä katajavettä kiehuvana vesilisäyksiä varten.

Sekoita maltaat ja 12.5 litraa 38 C vettä esim. käymissaavissa(tai padassa). Riko kaikki mallaspaakut ja koita saada tasainen seos. Mäskin lämpö tulisi olla n. 30 C
odota 40min (lämpimässä saunassa tms.)
lisää 6.5 litraa kiehuvaa (kataja)vettä ja sekoita hyvin (mäski 50 C)
odota 20min (Sauna 50 C sahdin korkeudella)
lisää 15 litraa kiehuvaa (kataja)vettä ja sekoita hyvin (mäski 69 C)
odota 60min (Sauna mielellään yli 70 astetta)

vettä yhteensä tässä vaiheessa 33 litraa

Siirrä valutusastiaan
Valuta rauhallisesti ja kierrätä kunnes kirkasta.
Valuta vähintään 25 litraa, lisää kiehuvaa huuhteluvettä tarvittaessa.

Kiehauta vierre 5-30 min
Lisää humalat
Jäähdytys & Hiivaus

Lopputulos

Pääosin tämä noin 35 litraa saatiin tuhottua 22.8 jolloin se oli ollut siis noin kuukauden kypsymässä. Tuossa vaiheessa sahti oli tuoretta, mutta ei enää hiivaista tai raa´an makuista. Kelpasi kyllä!

Tämä oli tähän astisista omista tuotoksista selkeasti kirkkain, vaalein ja myös juotavin. Olisi mielenkiitoista kokeilla samaa ohjetta myös tummemman sahdin tekoon vaihtamalla kaura kaljamaltaaseen.